全世界對茶的分類有一個共識，那就是按發酵程度分類。國際商品統一分類便是以發酵程度作分類。
茶菁 (也就是剛從茶樹採下來的芽葉，準備用來做成茶葉的原料) 富含酵素，這個酵素如果沒有外力制止，便會持續作用不斷提升發酵程度。
如何制止酵素作用呢? 只要加熱破壞酵素就行了。
依發酵程度，有以下四種茶的分類：
1. 不發酵茶：是茶菁一經採收後就加熱破壞酵素作用。在國際商品分類中，不發酵茶等於綠茶。抹茶也是不發酵茶，所以歸類在綠茶。
2. 部分發酵茶： 是讓茶菁過一段時間發酵才加熱停止酵素作用。有人稱為半發酵茶，但個人覺得這個「半」字並不精確。台灣熟知的烏龍茶、包種茶、東方美人茶都是部分發酵茶。
3. 全發酵茶：是讓茶菁的酵素全部發酵完畢。紅茶就是全發酵茶。
4. 後發酵茶： 是在茶菁的酵素發揮到極致後，再利用微生物使其繼續發酵。普洱茶就是個典型的例子，日本番茶中的基石茶也是一種後發酵茶。
發酵程度外，也有其它的茶分類方式，我們會另外介紹。
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