日本茶業中央會的抹茶定義

日本茶業中央會是一個由日本茶相關團體組成的公益法人，旨在振興日本茶及茶文化，功能上有點類似產業公會。

根據日本茶業中央會於2019年3月發布的「綠茶的表示基準」（直到2024年底仍是最新版本），當中對抹茶的定義是這樣的：

抹茶的定義

抹茶是碾茶（指覆蓋栽培的茶葉，未經揉捻而在碾茶爐等設備中乾燥處理的茶葉）經由茶臼等工具加工成微粉末狀的製品。

這當中幾個名詞也有進一步說明：

1. 名稱為抹茶。定義為：將碾茶以茶臼等器具加工成微粉狀的成品。

2. 「碾茶」是指：在採摘期前2～3週，利用棚架設施等，以葦簀、稻草蓆、遮光網等覆蓋材料覆蓋茶園，形成「覆下茶園」，從該茶園採摘的茶葉，經蒸菁後，不經揉捻，直接以碾茶爐等設備乾燥而成的產品。這些用語包含以下內容：

① 覆蓋茶園包含使用新式資材、簡便的覆蓋方法等栽培管理技術。

② 碾茶爐等包含具備以下功能的非磚造碾茶機。

「碾茶爐」是指將攤開的茶葉（蒸菁茶葉）散佈於輸送帶上，輸送帶通過隧道狀的乾燥室，利用內部的輻射熱、傳導熱和熱風加熱乾燥茶葉的裝置。乾燥室內通常配備3～5段輸送帶。

另外，以碾茶爐等不經揉捻乾燥而成的秋碾茶、モガ茶* 等原料茶葉，稱為食品加工用碾茶，主要作為食品加工原料使用。

3. 「茶臼」是指用於將碾茶研磨成抹茶的石臼。此外，茶臼的材料和粉碎方式不限，但需具備與石臼相近的功能。

* 註：モガ茶是什麼？

國內少有書本或網站提及モガ茶，即時提到，也都說不清楚它是什麼樣的茶。

根據筆者的考證，モガ茶，常簡稱為モガ（音 moga），本是一種製茶方式，是以煎茶製造設備取代昂貴的碾茶爐的生產方式，大約起源於1985年。

早期モガ可能包括有揉捻的製程，但既然要研磨成粉末，所以後來也省略煎茶的揉捻，但研磨前仍略有捲曲（如下圖），和碾茶不同。

另外，早期也會使用比較好的茶葉，例如覆蓋栽培的一番茶或二番茶，只是後製程簡化。

演變到今天，基本上モガ茶大概都是秋季或冬季的露天茶葉（後段都不講究了，前段當然也不用那麼講究），這些茶葉未經覆蓋栽培，品質和風味較碾茶低下，研磨後常以「加工用抹茶」或「食品用抹茶」販售。

實際上，這種茶粉更符合同樣由「綠茶的表示基準」所定義的「粉末茶」，也就是一般的綠茶粉。

簡單說，現今的モガ茶是使用秋季或冬季的露天茶葉，以簡化的煎茶製程加工而成的半成品，後續將研磨成「不是抹茶粉的抹茶粉」。

評論

這份最新的抹茶定義，和過去相比，其實是在放鬆抹茶的規範。很遺憾的說，這是在討好某些茶農、茶商（因為抹茶的賣價更好），但我認為長期下來將不利於抹茶的地位，因為現在大多數的抹茶都讓人覺得苦澀難喝。

於是，人們看到最多的是抹茶甜點，本來是好喝又健康的超級飲品，現在要加糖、加香精、加色素才會好喝或好吃，這樣還健康嗎？

其實就算你能「吃苦」喝那些比較差的純抹茶，劣等抹茶和頂級抹茶的健康效益也是天差地別。

這樣對真正認真做茶的人來說，真的好嗎？

幾個抹茶定義放寬的地方說明如下：

• 本來是搭架子的覆下茶園，現在是一塊黑布直接蓋上去也算！

評論：沒錯，遮光的效果是有了，但受到黑布壓迫的茶葉，好嗎？

• 本來是設備材料和製程都很講究的碾茶爐，現在幾乎是能乾燥就好（尤其是モガ茶）。

評論：我們可以接受先進的新設備，但只是為了省成本而犧牲品質就免了！

• 本來是石臼研磨，現在不一定是石臼，可以是別的材料製成的茶臼，也可以是不同的粉碎方式。

評論：在科技進步下，這一點可接受，不過我讀過一些研究報告，目前還是石臼的效果最好。

• 原料的第二層放寬。前述的簡單覆蓋法是第一層放寬；秋碾茶、モガ茶是第二層放寬。

評論：秋碾茶是三番茶起跳，以往二番茶大概都只能做食品加工用了，現在連秋碾茶都出來了！更離譜的是，今天的モガ茶研磨後就只是粉末茶，居然還讓它升級成抹茶！

筆者認為，如果一定要放鬆某些標準，那麼最好也能同時實施更細的分級制度，才不至於讓頂級抹茶和「不是抹茶的抹茶」相提並論。

還好，認真做抹茶、不斷追求進步的茶農和茶商依然存在，這也是我們想要與之交往並給與支持的對象。