抹茶製茶流程
抹茶的製茶流程包括以下各項（個別廠商可能有些微差異）：
- 採摘
- 蒸菁
- 冷卻分散
- 乾燥
- 莖梗分離
- 去除異物
- 切斷
- 風力選別
- 篩選
- 精製乾燥
- 再選別
- 熟成
- 合組
- 研磨
其中又可分成三大階段：
- 荒茶
- 碾茶
- 抹茶
以下影片呈現了從蒸菁到研磨的大致製程。
荒茶階段
荒茶階段包括 1～5 項，這是農家實施的項目。
原因是，茶葉「採摘」收成後必須馬上處理，否則茶的品質就會受到影響。
抹茶做為綠茶的一種，必須馬上「蒸菁」，使酵素不再繼續作用。
蒸菁後的茶葉濕熱，必須緊接做「冷卻分散」和「乾燥」，以避免茶葉有不好的化學反應。
「莖梗分離」可在適當的乾燥條件下實施，所以就一併處理。
處理完就是所謂的荒茶，也就是粗製茶的意思。
完成粗製茶後，茶廠或貿易商會來收購，然後繼續後續製程（當然，貿易商還是要找茶廠來製茶）。
碾茶階段
茶廠收購荒茶後會陸續加工成為碾茶（抹茶研磨的原料）。
這個階段的製程受到茶廠自身的專業、目標抹茶的品質等因素影響，製程的差異性會比較大。
由於荒茶只是很快的將茶葉做初步處理，以便稍微能久放，因此其中可能還混雜著乾草（遮陰栽培時覆蓋在架上的），另外也有一些老葉、黃葉等等，因此必須在「去除異物」這個步驟去除。
「切斷」是要將茶葉切成大約 5 mm x 5 mm 的小茶片，以便將來送入石臼研磨時能夠順暢。
切斷後做「風力選別」，進一步將較重的老葉和莖梗分離（前面好像也有類似功能的作業？是的，但因荒茶不完美的地方甚多，前面製程不足以充分選別，所以等級高的抹茶會再加強這個步驟）。
然後還有「篩選」，使得留下的小茶片的大小都是一致的，太大、太小都要篩掉。
「精製乾燥」除了要去除前製程可能產生的水氣外，更重要的一個目的在改善風味，有點類似其它茶種或咖啡的烘焙製程。
「再選別」不是每個茶廠都會做的，因為前面的製程已經做了，關鍵在於前製程實施的狀況，還有你的目標有多高，等級極高的抹茶可能就會進行此製程。
至此，完成碾茶，也就是可以進行抹茶研磨的原料。
抹茶階段
接下來進入茶師的工作階段，茶師的工作主要在於選茶、配茶、確保最後抹茶的品質。
有些小茶廠不投資設備做碾茶，而是跟大茶廠買碾茶，這些小茶廠的核心能力就在茶師。
雖然說前階段完成的碾茶已經可以直接研磨，但要最大化這些碾茶的潛能，還是有幾件事要注意。
首先，茶師會監管碾茶的「熟成」狀況，剛完成的碾茶，可能會比較苦澀，需要時間熟成。
但熟成的條件的決定和控制，會影響熟成的結果，這邊比拼的就是茶師的能力。
此外，單一碾茶，可能有自身的優缺點，如能透過不同碾茶的「合組」，使優點最大化、缺點最小化，更能做出好茶！
就算是單一茶園的抹茶，也會進行同種碾茶的自我合組。
原因是，頂級碾茶一年一收，隨著出貨時間的不同，碾茶的狀況也不同，加上每年的碾茶也不會百分之百相同，為了給消費者一致的品質，就會使用不同年份的碾茶，隨時間以不同比例合組，以達成一致的風味。
由於抹茶是極細的粉末，做成抹茶後保鮮期限就會縮短很多，所以一般是有訂單需求時才進行「研磨」，茶師必須在當下決定出合組的比例，挑戰很高。
研磨這個製程看似順理成章，但其中也有很多奧妙…
所有個別製程都另有專門的章節深入探討，請參考本頁和首頁的相關連結（陸續撰寫中…）。
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