通常我們在乎抹茶的分類大多是因為在乎品質吧，只是因為用其它的產地、品牌等分類方式看品質比較間接，所以接下來直接談品質分類。
下圖中，真抹茶包括有烘焙抹茶、茶道抹茶、極真抹茶。在真抹茶的大圓中，越往核心蛋黃區，品質越好，假抹茶當然在圓之外。
假抹茶
假抹茶當然不是抹茶，但不得不提是因為市面上的假抹茶實在太多，估計目前台灣市場上，掛名抹茶的商品超過 80% 是假抹茶。
假抹茶通常是綠茶粉、抹茶風味粉（香料和色素組成）或其混和物所構成，詳情請看真假抹茶說明。
烘焙抹茶
你知道嗎？烘焙抹茶是抹茶第一個出現的品質分類（表面上是用法分類，但實際上最初的目的是區分品質）。
直到一百多年前，抹茶都不需特別分類，因為都是一番茶、一芯二葉，經常用在茶道、禪修、或單純在沉澱靜心、靈活思緒時使用。
後來，為了增加收益，納入較低品質的茶葉來做抹茶粉，因為品質比較低，當然比較不好喝，於是就發展出各式甜點。這時為了區分不同品質，才開始出現「烘焙抹茶」的稱呼，或稱為「烘焙級抹茶粉」，也有人稱為「料理用抹茶」或「食品加工用抹茶」。
而相對的，為了更清楚的指涉原來那種高品質的抹茶，就稱它是…
茶道抹茶
或稱為「茶道級抹茶粉」。
話說烘焙抹茶和茶道抹茶雖然可以用來區隔品質，但標準非常含糊，畢竟名字本身代表的是用途，如果有人要拿很好的抹茶粉做烘焙用，或拿很差的抹茶粉做茶道用，又有什麼不可以呢！
所以更有意義的品質評定方式是去看抹茶的各個特性表現水準，目前有幾個不同的評定標準，算是大同小異，但沒有統一的標準，不過少數對抹茶品質非常在乎的商家還是會去使用他所認為最合理的表現方式，讓消費者瞭解每支茶的特色。
這篇「抹茶風味、特色與等級表示法」有提到幾個常用的標準，值得參考。
極真抹茶
隨著科技的進步，也有越來越多高階抹茶粉的產出，而且從實際經驗來看，就算都是真抹茶，甚至都是茶道抹茶，彼此之間也有很大的差別，口感好壞和健康效益的差異都很大。
於是就有「極真抹茶」（Ultra-True Matcha）的分類出現，它順著「假抹茶、真抹茶、極真抹茶」的品質層級，很容易記憶。
極真抹茶的概念型定義是「能完整發揮抹茶應有效益的極上真抹茶」。
是的，很多抹茶粉和抹茶食品都沒辦法給你抹茶應有的完整效益，詳情可參考 極真抹茶的介紹網頁 和 極真抹茶的定義說明，那邊提出了定義的理論基礎和機能成分的數值規範。
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