[Report] Matcha: Quality and Health Benefits, by Horie Hideki.
第一部份、研究報告整理
1. 引言
- 抹茶的定義：覆蓋栽培的茶葉乾燥後（碾茶），用茶臼磨成微粉狀。
- 以球磨機等粉碎的覆蓋栽培茶葉，歸類為「粉末茶」而非抹茶。
2. 抹茶的品質
2.1 官能評價與化學成分
- 感官品評：抹茶和碾茶的品質主要基於人的感官。碾茶的感官審查與煎茶不同之處在於湯色的評價，即觀察茶葉在熱水中的顏色。抹茶的審查則有粉末茶特有的評價方法，如粒度和起泡性。
- 化學成分：
- 上級品：全氮、游離胺基酸和咖啡因含量較高。
- 下級品：兒茶素含量較高，纖維含量較多。
- 胺基酸：茶胺酸和精胺酸在上級品中含量較高。
- EGC：上級抹茶的 EGC 含量較低，EGCG 則差不多，因此 EGCG/EGC 比率可用作抹茶的品質指標。
- 香氣：二甲基硫化物與官能審查評分呈正相關，是上級抹茶的特徵成分。
- 無機成分：鋁和鈣含量與官能評分呈負相關，鉀含量呈正相關。
- 風味：上級抹茶具有濃郁的鮮味，其中麩胺酸的鮮味會被茶胺酸、琥珀酸、沒食子酸和茶沒食子素增強。
- 栽培方式：使用天然覆蓋（原文「本ず」被覆，一般為乾稻草）的茶葉，品質優於使用化學纖維覆蓋的茶葉。本ず覆蓋能阻擋紫外線，可能是品質較優的原因。
2.2 色彩和葉綠素
- 色彩值：抹茶的明度（L*）、彩度（C*）和色相角度（h）均高於其他茶種 。色相角度（h）與葉綠素a含量相關。
- 葉綠素含量：上級品的葉綠素含量較高，脫鎂葉綠素轉化率較低（比較不會變黃），可用作品質評價指標。
- 保存：碾茶在冷暗處保存，氮氣填充包裝，可保持顏色和葉綠素含量。
3. 抹茶的粒徑和泡沫
- 起泡性：皂素和果膠有助於起泡性和穩定性。脂質和咖啡因會抑制起泡性。水的硬度、湯的溫度和起泡時間也會影響起泡性。
- 粒徑：茶臼研磨的抹茶，其微細粒子較多。抹茶的粒度會影響口感，茶臼研磨的抹茶在口感方面更勝一籌。
- 粒度分佈：抹茶的粒度分佈可能有一個或兩個峰值，具體取決於研磨方法和產地。
4. 抹茶的機能性
- 脂質代謝：抹茶有助於改善脂質代謝和降低血糖。抹茶的提取殘渣也具有改善脂質和糖類的效果。
- 血糖：抹茶具有抑制餐後血糖升高的效果。
- 心理影響：抹茶可能具有放鬆效果。
- 抗壓：抹茶具有抗壓效果，特別是（咖啡因+EGCG）/（茶胺酸+精胺酸）的莫耳比在一定比例之下的抹茶。
- 營養：抹茶富含β-胡蘿蔔素和維生素K，有助於補充維生素A、E和葉酸的不足。
5. 留下的課題
- 需要對抹茶和粉末茶的多用途利用進行研究，並整理茶類食品在利用和流通中的注意事項。
- 需要開發反映用途的品質評價方法，並深入研究抹茶浸出液中的成分和香氣。
- 需要更多關於抹茶機能性的研究，特別是利用抹茶成分特性的研究。
第二部份、思辯與討論
這篇研究報告對日本現有的抹茶文獻做了綜合整理，提供了很多罕見的知識，以上整理的內容應該很適合抹茶大學的一般讀者閱讀。
其中想要提出來探討的是上級品和下級品的差異、影響泡沫的因素。
上級品和下級品的差異
抹茶的價格高低差異很大，主因是品質的差異。所謂的品質，一是口感風味，二是健康機能。而這兩者，都受其成份影響。
大體上來說，口感風味好的抹茶，其有益的機能成份也較高。當然，我說的是天然的抹茶，而非有額外添加物的。
主要原因來自於以茶胺酸為首的各種氨基酸。
關於機能成份，抹茶的三大機能成份是茶氨酸、葉綠素、兒茶素。
上級抹茶的茶氨酸和葉綠素當然是遠高於下級抹茶，但值得注意的是，下級品的抹茶，兒茶素甚至較高！
但我不會認為下級品就因此更健康，原因如下：
- 下級品的兒茶素主要是其中的 EGC 更高，但含量佔所有兒茶素70%左右、健康效益也更強大的 EGCG，其實各等級的抹茶差不多。
- 下級抹茶多了 EGC，那必然也少了什麼！少的就是茶氨酸和葉綠素，而這一些茶氨酸的差異，影響更大。
- 茶氨酸的效益是放鬆減壓，也因為茶氨酸才能使頂級抹茶幾乎沒有咖啡因的副作用。
- 茶氨酸等氨基酸也能克服咖啡因的苦和兒茶素的苦、澀，造就鮮甜回甘的滋味。
- 而 EGC 雖有健康效益，但它的苦澀，使得人們在食用下級抹茶時，都必定加入大量的糖和其它添加物，等於是帶來了其它添加物的壞處。
- 反而是上級抹茶雖然少了一點 EGC，但健康效益更均衡，幾乎沒有副作用，所以更加健康。
所以，總體而言，上級抹茶不但更好喝也更健康！
影響泡沫的因素
至於泡沫，可以增加口感和美觀，事實上，上等抹茶的起泡性也更好。
但除了抹茶的等級外，還有很多因素的影響，很多初學者也想知道如何能刷出更多綿密泡沫的抹茶，所以筆者過去也談過這個題目，分享了很多台灣人不知道的細節。
但讀完這篇報告並深入相關文獻後，這才發現過去談的廣度和深度都還遠遠不足，未來將專題整理日本的相關研究後，分享更多的奧秘給大家！
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