日本茶以綠茶為大宗，並將綠茶栽培和應用發展到極致。
和中式綠茶的差異在於，日本茶是以蒸製的方式（又稱蒸菁）來停止酵素作用，而中式綠茶是以釜炒的方式（又稱炒菁）。
比較特別的是，日本首創了覆下園栽培法，也就是遮光栽培法，這種栽培法導致茶葉的茶胺酸較多，比較甘甜。
日本頂級的茶，像抹茶、玉露都是覆下園栽培，收成前遮光約21天，甚至更長。
另外冠茶（又稱被茶）也有遮光，只是遮光時間較短，約7～10天。台灣近年也有這種作法，目的也是為了增加甘甜，但並未給予特定名稱，依然通稱為綠茶。
日式綠茶種類繁多，以下僅介紹幾種最常見的：
- 抹茶：抹茶為日本乃至於世界最好的茶（口感或許各有所好，但健康效益絕對第一）。
- 玉露：和抹茶一樣是經過特殊的被覆栽培，故有特殊的營養成分和風味，也是頂級的綠茶。但因為抹茶是磨成細粉完整食用，比起只喝茶湯的玉露，我們能吸收到的營養成分多很多。
- 冠茶（被茶）：因為也有短期的遮光栽培，所以口感比一般綠茶甘甜。
- 煎茶：日本人最常喝的茶種之一，又分普通煎茶和深蒸煎茶。深蒸煎茶的蒸菁時間多了2～3倍，影響是口感更圓潤滑順，但茶葉成品比較纖細且容易粉碎。
- 番茶：也是日本人常喝的茶種，一般餐廳也常供應。番茶種類繁多，一般是比較沒那麼好的夏茶或秋茶，部位也是比較次等，如老葉或莖的部位，有些是製作煎茶篩選出來的次級品。此外，有些番茶是指地區性特殊的茶種，例如京都的京番茶是具有特殊煙燻味的茶種。
- 莖茶：日本上等綠茶製作過程中，有一道篩選的過程，只留本葉，其餘篩除。篩除的部分包括了莖、芽、屑等，其中莖的部分便被做成莖茶。因為是篩掉的殘料，通常價格低廉，但如果是來自於玉露的殘莖，則仍具一定價值，甚至有自己的名稱，例如「雁音」、「白折」等。
- 芽茶：一樣是上等茶的殘料，雖然稱之為芽，但並非一芯二葉中的芯（嫩芽、嫩葉），而是發育不良的細芽。儘管如此，芽茶仍是不錯的茶，一般來說，比較甘甜。如果是來自於玉露的殘芽，就更珍貴，日本關西地區稱之為「盡」。
- 焙茶：其實是後製程做了高溫火炒的次級綠茶，但很討喜，因為多數人會喜歡煎炒後的焙火香氣。通常是用番茶、下等煎茶或莖茶去煎炒。焙茶的抗氧化成分較少，健康效益較低，但好處是諸如咖啡因的刺激物也減少，所以較不傷胃，也較少副作用（抹茶因為豐富的茶胺酸，也幾乎沒有副作用，卻又能保有豐富的健康效益）。
- 粉茶：同莖茶、芽茶一樣，是上等綠茶製程中篩掉的殘料，只是更「殘」一點，基本上是茶屑（不是粉，和下一項粉末茶不同），所以價格低廉。因為已經是細屑，沖泡快速，茶香散發甚快，但茶味偏苦。日本壽司店的茶包或茶原料多以粉茶為主。
- 粉末茶：日本迴轉壽司店常看到的即溶茶粉就是粉末茶。用台灣的說法，其實就是綠茶粉。但因為綠茶的來源不同，所以茶粉的風味也不同。在台灣，基本都是炒菁的綠茶做成；在日本則是蒸菁的綠茶。但是同粉茶或焙茶一樣，幾乎沒有人會用上等茶葉去做粉末茶，所以雖然粉末綠茶（綠茶粉）看起來跟抹茶有點像，但口感和健康效益都大不相同。
留言